Selezione e caratterizzazione di lieviti isolati da olive fermentate al naturale ad azione bioprottetiva

Abstract

Le olive da tavola sono un prodotto largamente diffuso nel bacino del Mediterraneo e il cui mercato va aumentando su scala mondiale. Questo implica la necessita' di una sempre maggiore attenzione in tutte le fasi di produzione, sia da un punto di vista tecnologico sia di qualita' e sicurezza per il consumatore. Scopo della tesi e' stato lo studio della popolazione di lieviti presenti in olive verdi fermentate al naturale e la caratterizzazione degli isolati per la selezione di ceppi dotati di interessanti potenzialita' biotecnologiche. Lo studio ecologico della popolazione eucaristica, durante là ¢ intero processo fermentativo, e' stato eseguito mediante PCR-RFLP e PCR-DGGE, permettendo il monitoraggio delle diverse specie ed il confronto dei risultati ottenuti mediante le due strategie, coltivazione-dipendenti ed indipendenti. I ceppi isolati, appartenenti nella maggior parte alle specie Saccharomyces cerevisiae e Pichia anomala, sono stati caratterizzati a livello tecnologico, prendendo in considerazione attività à  enzimatiche, quali à à ²-glucosidasi , lipasi, esterasi, oltre alla capacita' antagonista associata al fenotipo killer. Il lavoro svolto ha permesso non solo di evidenziare ceppi di S. cerevisiae da impiegare come colture starter, pratica gia' ampiamente diffusa nei campi dell'enologia e della panificazione, ma anche le potenzialita' della specie P. anomala. I ceppi isolati ascritti a quest'ultima specie, infatti, hanno mostrato sia unà ¢ interessante attivita' à à ²-glucosidasica ed esterasica applicabile, ad esempio, per la detossificazione di acque di lavorazione dell'industria olearia, sia attivita' antagonista "killer" potenzialmente applicabile per il biocontrollo e la bioprotezione negli alimenti di specie alteranti e di patogeni umani. I risultati ottenuti incoraggiano la studio e la messa a punto di colture starter di lievito "innovative"à ¢ per la produzione di alimenti fermentati e l'impiego della specie P. anomala come bioprotettivo ad ampio spettro.