Caratterizzazione di semi di carrubo (Ceratonia siliqua L.) di differente origine geografica e proprietà tecnologiche della farina di semi

Abstract

Il principale interesse della coltivazione del carrubo oggi è rivolto alla produzione della farina di semi, LBG (Locust Bean Gum), che trova ampia applicazione come additivo tecnologico in diverse preparazioni alimentari, facendo così riscoprire e rivalutare questo frutto spesso dimenticato, che invece racchiude un enorme ricchezza e potenzialità di utilizzo e che meriterebbe maggiore riconoscimento come coltura da impiantare. Attualmente sono numerosi infatti i prodotti alimentari di larghissima diffusione che contengono farina di semi di carruba, da sola o in combinazione con altri ingredienti. La ricerca condotta in questi tre anni, ha riguardato la caratterizzazione di differenti varietà di carrubo, al fine di identificare quelle più adatte all estrazione della gomma, sia in termini di resa che di proprietà tecnologiche. In una seconda fase di studio si è proposta un applicazione innovativa della farina di semi di carrubo, come ingrediente di rivestimenti edibili, a tale scopo sono state effettuate prove per valutare l efficacia dell LBG come coating per il prolungamento della shelf-life di prodotti deperibili come i gamberi freschi. A seguito di test preliminari sono stati scelti, oltre la farina di semi di carruba, tre diversi rivestimenti costituiti da miscele di materiali addensanti di struttura polisaccaridica: chitosano, maizena, tapioca. Tali soluzioni, in seguito a procedura di dipping, sono state testate su esemplari di gamberi della specie Parapenaeus longirostris. Nel dettaglio nella presente tesi vengono preliminarmente descritte le caratteristiche generali della pianta di carrubo, sono inoltre riportate le più recenti acquisizioni della letteratura sulla composizione chimica della polpa e dei semi, sulle proprietà funzionali e le applicazioni della farina di semi nel settore alimentare. Segue una descrizione delle diverse tipologie di film edibili e delle principali problematiche legate alla shelf-life del gambero fresco. Dopo aver illustrato le procedure sperimentali utilizzate nella ricerca, sono stati valutati il potenziale tecnologico dei semi appartenenti a differenti varietà e di differente origine geografica e l efficacia delle soluzioni di coating formulate. I risultati della prima parte hanno confermato l alto livello di variabilità intraspecifica delle proprietà reologiche della farina di semi, motivando dunque l interesse non solo verso varietà ad elevato numero di semi ma anche con peculiari potenzialità tecnologiche della farina. Dalle prove effettuate nella seconda fase della ricerca si è evidenziato un effetto positivo sulla shelf-life dei gamberi da parte delle soluzioni di coating, in particolare l LBG ha evidenziato un effetto protettivo nei confronti dello sviluppo microbico e dell ABVT.